Essen & Trinken 
Tapas-Bar in Almería. Foto: Jürgen Paeger
Wenn man von Essen und Trinken in Andalusien redet, fallen einem wohl zuerst Sherry und Tapas ein, diese beiden haben es jedenfalls weit über Andalusien hinaus zu Berühmtheit gebracht. Aber auch darüber hinaus hat die Region einiges zu bieten: Hervorragende Schinken und Olivenöle, und eine Küche, die zwar meist bodenständig ist, jedoch durch hervorragende Rohstoffe überzeugt: Fisch an Atlantik und Mittelmeer, Lamm und Wild im gebirgigen Inland. In den besten Restaurants werden diese zu (oft maurisch inspirierten) Meisterwerken verarbeitet.
Un fino, por favor – Sherry in Andalusien
Beginnen wir mit dem Sherry:
Der bekannteste andalusische Wein entstammt dem Sherry-Dreieck zwischen
Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria und Sunlúcar de
Barrameda. Die Palomino-Traube, die kalkigen albarizo-Böden und das atlantische
Seeklima geben diesem Weißwein seinen besonderen Geschmack; das criadera-solera-System sorgt dafür,
dass dieser immer gleich bleibt. Dazu wird der Wein in Reihen
übereinander lagernder Fässer gelagert; frischer Wein kommt in die
obersten Fässer, aus denen nach unten hin der entnommene Wein
nachgefüllt wird. Aus den Fässern aus dem Boden werden die Flaschen
abgefüllt.
Der klassische Sherry ist der trockene fino, der in den Bars die tapas begleitet. Diese hellen Weine sind unter einer Hefeschicht, dem flor, gereift. Daneben werden der amontillado (der durch Oxidation aus dem fino entsteht; ebenfalls trocken, bernsteingelb) und der oloroso (trocken, mahagonifarben, mit sehr kräftigem Aroma - oloroso heißt “duftend”) angeboten. Daneben findet man den aus Sanlúcar stammenden manzanilla, der dem fino ähnlich ist. Manzanilla heißt Kamille, der Name spielt auf die an Kamillentee erinnernde Farbe an. Die meisten Sherrys werden mit Branntwein versetzt, um den Alkoholgehalt zu erhöhen. (Die im Export verwendeten Geschmacksrichtungen “dry”, “medium” und “cream” werden übrigens in Andalusien nicht verwendet.)
In den Städten >> Jerez de la Frontera,
El Puerto de Santa Maria und Sanlúcar de Barrameda kann man die
Bodegas besuchen, in denen die Weine hergestellt werden; außerdem kann
man die Weine in jeder Bar probieren.
Neben dem Sherry werden ähnliche Weine auch in anderen Regionen Andalusiens angebaut, etwa in Sevilla, Málaga und in Montilla.
De tapeo – Auf den Spuren der Tapas
Tapas in der Antigua Casa de Guardia,
>> Málaga: In dieser Bar begleiten
Miesmuscheln eine große Auswahl an Málaga-Weinen.
Foto: Jürgen Paeger
Tapas, das sind die Appetithäppchen, die in andalusischen Bars zum
Bier oder Wein serviert werden, und die längst zu einer eigenen Kultur
geworden sind. Einst gab es sie umsonst (und vor allem auf dem Land
auch heute oft noch), heute ersetzen sie oft, z.B. in Sevilla, das
eigentliche Essen. Eine gute Tapas-Bar hält oft 40, 50 verschiedene
Tapas bereit. Was am Tresen ausgestellt wird, ist meist nur ein
Bruchteil des Angebots, der Rest wird in den Küchen zubereitet. Tapas
gibt es auch als media ración
oder als ración (mittlere
oder größere Portion). Andalusier essen selten nur in einer Bar, de tapeo bedeutet für sie, von
einer Bar zu anderen zu ziehen,
und natürlich überall tapas
zu essen – wie gesagt, tapas können schon mal das eigentliche Essen
ersetzen...
Tapas
gibt es in allen Orten; Hinweise zu guten Tapas-Bars in den
Wandergebieten finden sie jeweils unter den “Praktischen Hinweisen”:
Essen und Trinken.
An der Küste frischer Fisch
In guten andalusischen Restaurant ist der Fisch, der abends auf Ihrem Teller liegt, am Morgen noch im Meer geschwommen: da kann die Zubereitung sich ganz auf die Qualität und Frische der Rohprodukte verlassen, und daher fällt die Zubereitung von Fisch und Meeresfrüchten oft einfach aus: gegrillt, frittiert oder kurz abgekocht, und immer lecker...
Gute
Fischrestaurants sind z.B. in Sanlúcar de Barrameda: Casa Bigote, in El
Puerto de Santa Maria: El Faro del Puerto, in Cádiz: El Faro, in
>> Málaga: Antonio Marín, in La
Herradura: La Gaviota. Weitere Hinweise bei den einzelnen
Wandergebieten.
Schinken, Olivenöl und Co. – Andalusische Spezialitäten
Schinken von schwarzen
Schweinen aus Eichelmast, der jamón iberico de bellota,
gilt vielen Feinschmeckern als der beste der Welt. Die schwarzen
Iberico-Schweine werden in den Stein- und Korkeichenwälder der Sierra
Morena gehalten, freilaufend. Ab Herbst ernähren sich die Tiere drei
Monate lang ausschließlich von Eicheln, nur dann darf der Schinken den
Zusatz “de bellota” tragen. Der Iberico-Schinken ist (im Gegensatz zum
“normalen” Serrano-Schinken) marmoriert, da von weißen Fettadern
durchzogen.
Am
dichtesten an der Quelle sind sie in den beiden Wandergebieten Sierra
de Aracena und Sierra Norte, siehe die Hinweise dort. In Sevilla kann
man Iberico-Schinken z.B. im Mesón Cinco Jotas (Schinken aus Jabugo
(Sierra de Aracena), 3 x in Sevilla: c/Albaredo 15, c/Asunción 10 und
c/Castelar 1) und im Casa Ruiz (Schinken aus der Sierra Norte, c/Carlos
de Cepeda 36) probieren.
Olivenöl aus Andalusien wächst
vor allem in den Provinzen Córdoba und Jaen. Insbesondere in der Gegend
um Baena wachsen Öle heran, die zu den besten Europas gehören. Die
feinsten Öle werden aus handgepflückten Oliven, die in alten Mühlen mit
granitenen Mühlrädern zermahlen werden, ohne zusätzlichen Druck
gewonnen: dies sind die “grand crus” unter den Olivenölen, und viel zu
gut (und zu teuer) zum Kochen: sie werden z.B. für Gazpacho oder Salate
verwendet.
Eine
der besten Ölmühlen ist Núñez de Prado, Av. Cervantes 15 in Baena.
Besichtigung nach Anmeldung (Tel. 957 67 01 41) möglich. Einkaufen in
Córdoba: La Tienda del Olivo, c/San Fernando 124 b, bietet Öle, dazu
Salatbesteck aus Olivenholz, Olivenseife etc.
Gazpacho ist eine erfrischende,
kalte Gemüsesuppe. Einst ein Arme-Leute-Gericht aus Brot, Wasser,
Olivenöl, Knoblauch, Tomaten, Gurken, Paprika und Salz, kann sie bei
Verwendung bester Zutaten (siehe oben bei Olivenöl) zu einer echten
Delikatesse werden. Ähnliche kalte Suppen gibt es auch in anderen
Varianten, in Málaga etwa die ajo
blanco, eine weiße Knoblauchsuppe mit Mandeln und
Muskatellertrauben, oder die dickere salmorejo
in Córdoba.
Weiter zu:
>> Wandergebiete (Beschreibung der wichtigsten Wandergebiete, Hinweise auf die im Buch beschriebenen Wanderwege und auf weitere Wandermöglichkeiten; Praktische Tipps und Hinweise zu geeigneten Ausgangsorten, Anreise, Unterkunft und zu Essen und Trinken im Wandergebiet)
>> Praktische Hinweise (Reisezeit, Ausrüstung, Tier- und Pflanzenbeobachtungen, Wanderzeiten und Orientierung)
>> Städte: Cádiz, Córdoba, Granada, Jerez de la Frontera, Málaga, Ronda
Zurück zu:
Weblinks:
Eine Seite rund ums Olivenöl und mehr – kulinarisches und anderes –
zu Andalusien; das Öl auch zum Bestellen: >> www.olivenwerkstatt.com
© Jürgen Paeger 2004–2008